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IMBALLAGGIO

Buste sottovuoto / ATM

Buste sottovuoto / ATM

Descrizione

Descrizione del Prodotto

Le buste sottovuoto o per ATM (atmosfera modificata) sono imballaggi flessibili realizzati in film multistrato ad alta barriera, progettati per offrire la massima protezione a alimenti freschi e prodotti sensibili.

Queste soluzioni consentono di prolungare significativamente la shelf-life, preservando qualità, sicurezza e caratteristiche organolettiche del prodotto.

Caratteristiche principali delle buste sottovuoto / ATM

Le buste sottovuoto e ATM si distinguono per:

  • Prolungamento della shelf-life, grazie:
  • alla rimozione dell’aria (sottovuoto)
  • all’inserimento di gas protettivi (ATM)
  • Mantenimento di colore, freschezza e proprietà organolettiche nel tempo
  • Elevata barriera contro:
  • ossigeno
  • umidità
  • contaminazioni esterne
  • Ampia disponibilità di strutture, tra cui:
  • lisce
  • goffrate
  • PA/PE
  • PET/PE
  • monomateriali riciclabili
  • Personalizzazione grafica e funzionale, con opzioni come:
  • zip richiudibili
  • angoli arrotondati
  • alta trasparenza

Le buste sottovuoto (PA/PE o PA/EVOH/PE) ospitano il prodotto dopo evacuazione dell'aria a pressione residua <10 mbar (O₂ residuo <2%), poi sigillate in campana sottovuoto o su termoformatrice. L'assenza di ossigeno inibisce la crescita batterica aerobica e i processi ossidativi. Le buste MAP hanno barriera calibrata ai gas per contenere la miscela gassosa (O₂, CO₂, N₂) nel pack. La scelta della struttura dipende dal tipo di prodotto, dalla shelf life richiesta e dalla tecnologia di confezionamento.

Strutture e barriere

StrutturaOTR (cc/m²/24h)WVTR (g/m²/24h)Tipo packApplicazione tipica
PA 15 µm / PE 60–80 µm (2–3 strati)30–6050–150Sottovuoto campanaFormaggi, salumi, carne in pezzi, pesce
PA / PA / PE (5 strati, 100–150 µm)20–4040–100Sottovuoto campana / termoformatriceSalumi in tranci, formaggi stagionati
PA / EVOH / PE (5–7 strati, 70–150 µm)<1–215–30Sottovuoto alta barrieraCarne premium, prosciutto crudo, piatti pronti
PET 12 µm / PE 60 µm (laminato)50–8010–15MAP top film o busta MAPMAP carne rossa (80% O₂/20% CO₂), ortofrutta
PET 12 µm / EVOH 5 µm / PE 60 µm1–38–12MAP alta barrieraMAP salumi affettati, formaggi, piatti pronti

OTR a 23°C, 0% RH (ISO 15105-2) · WVTR a 38°C, 90% RH (ISO 15106-3)

Mix di gas MAP per settore

ProdottoMix gas tipicoFunzione dei gasFilm consigliato
Carne rossa (manzo, agnello)80% O₂ / 20% CO₂O₂ mantiene colore rosso; CO₂ inibisce batteriPET/PE o PET/EVOH/PE top + APET tray
Pollame (senza pelle)50% CO₂ / 50% N₂CO₂ inibisce Pseudomonas; N₂ filler anti-collapsePET/PE o PA/PE
Pesce grasso (salmone)60% CO₂ / 40% N₂ (no O₂)CO₂ anti-batterica; no O₂ evita ossidazione lipidiPA/EVOH/PE (alta barriera O₂)
Formaggi a pasta molle30% CO₂ / 70% N₂CO₂ anti-muffa; N₂ filler anti-collapse del packOPP/PE o PET/PE
Salumi affettati (prosciutto, salame)30% CO₂ / 70% N₂CO₂ anti-batterica; N₂ filler; no O₂ per colore rosaPET/EVOH/PE top + APET bottom
Pane e bakery60–100% N₂ (± CO₂ 20%)N₂ inerte anti-ossidazione; CO₂ anti-muffa opzionaleOPP/PE o metOPP/PE

Gas alimentari MAP: Reg. CE 1333/2008 — O₂ (E948), CO₂ (E290), N₂ (E941) autorizzati quantum satis. Etichettatura obbligatoria: "confezionato in atmosfera protettiva" (Reg. CE 1169/2011, art. 24).

Shelf life comparativa a 2–4°C

ProdottoAria (no MAP)MAP ottimizzatoSottovuoto PA/PEVSP alta barriera
Carne bovina macinata1–3 giorni7–12 gg (80% O₂)14–21 gg21–35 gg
Salmone fresco (0–2°C)3–5 giorni10–14 gg14–21 gg18–25 gg
Prosciutto crudo affettato5–7 giorni21–45 gg45–90 gg60–90 gg
Parmigiano porzionato7–10 giorni30–60 gg (N₂)90–180 gg120–180 gg

Domande frequenti

Perché il CO₂ causa il "collapse" del pack MAP?
Il CO₂ è altamente solubile negli alimenti (in acqua a 0°C: ~1,7 g/L; nei grassi ancora di più). Nel tempo si dissolve nel prodotto, riducendo la pressione interna e causando il collasso del film. Per evitarlo si aggiunge N₂ come gas filler inerte (solubilità in acqua a 0°C: ~0,014 g/L) che mantiene il volume del pack. Il bilanciamento CO₂/N₂ è critico: troppo N₂ riduce l'efficacia batteriostatica del CO₂; troppo CO₂ causa collapse progressivo.
Perché la busta PA/PE è la scelta dominante per il sottovuoto?
La PA conferisce: 1) barriera O₂ moderata (OTR 30–60) sufficiente per O₂ residuo <2% in sottovuoto; 2) alta resistenza alla foratura (essenziale per prodotti con spigoli o ossa); 3) resistenza termica per pastorizzazione (85°C) o cottura in busta (100°C); 4) buona trasparenza. Per shelf life lunghissima o prodotti acidi si usa PA/EVOH/PE (OTR <1–2).
Come si misura l'O₂ residuo in un pack MAP o sottovuoto?
Con analizzatori headspace: sistemi needle-based (Mocon CheckMate, PBI Dansensor) perforano il film con ago ultrafine e analizzano il gas con cella elettrochimica (O₂) e NDIR (CO₂). Sistemi non-invasivi (sensori luminescenti a fluorescenza, es. PreSens Fibox) leggono attraverso il film tramite spot fluorescente pre-inserito nel pack, senza distruzione.
È possibile pastorizzare in busta sottovuoto (sous vide)?
Sì. La cottura sous vide (60–85°C, 30 min–72h) è possibile con buste PA/PE (fino a 120°C) o PA/PP (fino a 135°C). I film devono essere certificati per cottura: no plastificanti, no slip agent che alterino il sapore. Post-cottura: refrigerazione rapida a <3°C (HACCP). Shelf life post-cottura sous vide: 14–30 giorni a 3°C, validata con challenge test Listeria (Reg. CE 2073/2005).